Pipian mocano o Pasta de carne

Muchas de las personas que van a la ciudad de Moca (al norte de la Rep. Dominicana) buscan el famoso pipian mocano, la cual es una pasta o fiambre para untar en las famosas galletas de huevos de la panadería ROSAURA de esta ciudad.
Hay. por lo menos 02, lugares comerciales donde se expende esta untura y es esta la que mas se conoce (la receta comercial), pero, después de mucho tiempo de investigación en busca de esa receta casera, la original, la deliciosa receta que degustaba cuando niño, aquella que me haciia agua la boca, al fiin la encontré.
Esta receta la tenía mi tía Berta Comprees, celosamente guardada y la prepara para ocasiones especiales, pero, como soy su sobrino, a regaña dientes me la dioo. Hice algunos ajustes
Señores esto es un manjar mocano legendario, los invito a probarlo.

1 ½ libra de carne de cadera de res limpia.
1 ½ libra de carne de masa de cerdo limpia.
1 libra de queso cheddar rayado.
1 libra de mantequilla.
1 frasco de 8 oz. de aderezo para sándwich (sándwich spread ).
Crema de leche.
Vinagre (a gusto)
Sal
1 cucharada colmada de pasta de tomate.
½ taza de aceitunas sin hueso.
1 cucharada de alcaparras.
3 dientes grandes de ajo.
1 cebolla grande.
Orégano al gusto.
1 taza de Pimientos rojos asados.
Salsa worcestershire o inglesa.
Salsa tabasco (opcional).



Preparación:
Se adoban las carnes con Aceitunas sin hueso, Alcaparras, Ajo, Cebolla, Orégano, sal y Salsa worcestershire, se lleva al fuego y se le agrega la pasta de tomates, dejar guisar esta preparación, procurando que le quede una buena cantidad de salsa producida por el guiso.
Luego de que este bien cocida se enfría a temperatura ambiente.
Se pasa por la moledora de carne 3 (tres) veces, usando la pieza mas fina posible de la moledora, en la molienda puede agregarle un poco de la salsa producida por la cocción de las carnes para que la textura de ésta quede un poco suave, (al final será una untura) procurando que no quede muy floja, ya que también faltan algunos ingredientes que suavizaran aún mas la pasta, se le agregan los pimientos asados en la tercera molienda.
Luego de la molienda se procede a mezclar el producto que tenemos con la mantequilla, todo a temperatura fresca para que la mantequilla no de derrita, esto se hace a mano o con una batidora de pastelería. Luego de unida, la carne con la mantequilla, se le va incorporando poco a poco el queso rayado, seguido el aderezo y se procede a agregar un chorrito de crema de leche para suavizar la consistencia de la pasta (solo si se necesita).
Hecho todo esto, se rectifica la sal, el vinagre y si es de su gusto le agrega la cantidad de salsa tabasco que desee.
La consistencia de esta pasta debe ser suave, pero con cuerpo para que se pueda extender con facilidad por el pan, galletas o cualquier acompañante para esto.
El queso debe sentirse al saborear la pasta; por lo que aconsejo que si el queso que encontró es de sabor muy suave, puede agregar a este otro queso de sabor mas robusto.
También puede sustituir la carne de res por cerdo utilizando para esto 3 libras de cerdo.
Inmediatamente termine la preparación debe de refrigerarse.
Con esta pasta se pueden preparar excelentes bocadillos para pasa palos de fiestas o cualquier ocasión.

Visita a la PUCMM de Santiago.

Este viernes 6 de abril del 2008 fui invitado a degustar y evaluar a los estudiantes de hotelería de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra de Santiago de los Caballeros, los cuales hicieron una presentación culinaria en honor a Sur América. Me llenó de satisfacción el desempeño, las presentaciones y la calidad de los platos degustados por los jóvenes estudiantes de esa universidad. Los platos presentados fueron: arepas rellenas de pollo, empanadas de plátano rellenas de cangrejo guisado, feijoada, caipirinha, mate, matambre relleno de ciruelas, matambre de pavo, ensalada de palmitos y puerros, licor de canela procesado por ellos, chicha andina con piña y manzana, alfajores y mas.
Ciertamente estos estudiantes se lucieron de maravilla, tiempo de servicio bien fluido, presentaciones de muy buena calidad, porciones ideales, sabores excelentemente logrados.
De mi parte felicito a estos jóvenes y espero que continúen como van hasta ahora.
Adelante muchachos.