Pipian mocano o Pasta de carne

Muchas de las personas que van a la ciudad de Moca (al norte de la Rep. Dominicana) buscan el famoso pipian mocano, la cual es una pasta o fiambre para untar en las famosas galletas de huevos de la panadería ROSAURA de esta ciudad.
Hay. por lo menos 02, lugares comerciales donde se expende esta untura y es esta la que mas se conoce (la receta comercial), pero, después de mucho tiempo de investigación en busca de esa receta casera, la original, la deliciosa receta que degustaba cuando niño, aquella que me haciia agua la boca, al fiin la encontré.
Esta receta la tenía mi tía Berta Comprees, celosamente guardada y la prepara para ocasiones especiales, pero, como soy su sobrino, a regaña dientes me la dioo. Hice algunos ajustes
Señores esto es un manjar mocano legendario, los invito a probarlo.

1 ½ libra de carne de cadera de res limpia.
1 ½ libra de carne de masa de cerdo limpia.
1 libra de queso cheddar rayado.
1 libra de mantequilla.
1 frasco de 8 oz. de aderezo para sándwich (sándwich spread ).
Crema de leche.
Vinagre (a gusto)
Sal
1 cucharada colmada de pasta de tomate.
½ taza de aceitunas sin hueso.
1 cucharada de alcaparras.
3 dientes grandes de ajo.
1 cebolla grande.
Orégano al gusto.
1 taza de Pimientos rojos asados.
Salsa worcestershire o inglesa.
Salsa tabasco (opcional).



Preparación:
Se adoban las carnes con Aceitunas sin hueso, Alcaparras, Ajo, Cebolla, Orégano, sal y Salsa worcestershire, se lleva al fuego y se le agrega la pasta de tomates, dejar guisar esta preparación, procurando que le quede una buena cantidad de salsa producida por el guiso.
Luego de que este bien cocida se enfría a temperatura ambiente.
Se pasa por la moledora de carne 3 (tres) veces, usando la pieza mas fina posible de la moledora, en la molienda puede agregarle un poco de la salsa producida por la cocción de las carnes para que la textura de ésta quede un poco suave, (al final será una untura) procurando que no quede muy floja, ya que también faltan algunos ingredientes que suavizaran aún mas la pasta, se le agregan los pimientos asados en la tercera molienda.
Luego de la molienda se procede a mezclar el producto que tenemos con la mantequilla, todo a temperatura fresca para que la mantequilla no de derrita, esto se hace a mano o con una batidora de pastelería. Luego de unida, la carne con la mantequilla, se le va incorporando poco a poco el queso rayado, seguido el aderezo y se procede a agregar un chorrito de crema de leche para suavizar la consistencia de la pasta (solo si se necesita).
Hecho todo esto, se rectifica la sal, el vinagre y si es de su gusto le agrega la cantidad de salsa tabasco que desee.
La consistencia de esta pasta debe ser suave, pero con cuerpo para que se pueda extender con facilidad por el pan, galletas o cualquier acompañante para esto.
El queso debe sentirse al saborear la pasta; por lo que aconsejo que si el queso que encontró es de sabor muy suave, puede agregar a este otro queso de sabor mas robusto.
También puede sustituir la carne de res por cerdo utilizando para esto 3 libras de cerdo.
Inmediatamente termine la preparación debe de refrigerarse.
Con esta pasta se pueden preparar excelentes bocadillos para pasa palos de fiestas o cualquier ocasión.

Visita a la PUCMM de Santiago.

Este viernes 6 de abril del 2008 fui invitado a degustar y evaluar a los estudiantes de hotelería de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra de Santiago de los Caballeros, los cuales hicieron una presentación culinaria en honor a Sur América. Me llenó de satisfacción el desempeño, las presentaciones y la calidad de los platos degustados por los jóvenes estudiantes de esa universidad. Los platos presentados fueron: arepas rellenas de pollo, empanadas de plátano rellenas de cangrejo guisado, feijoada, caipirinha, mate, matambre relleno de ciruelas, matambre de pavo, ensalada de palmitos y puerros, licor de canela procesado por ellos, chicha andina con piña y manzana, alfajores y mas.
Ciertamente estos estudiantes se lucieron de maravilla, tiempo de servicio bien fluido, presentaciones de muy buena calidad, porciones ideales, sabores excelentemente logrados.
De mi parte felicito a estos jóvenes y espero que continúen como van hasta ahora.
Adelante muchachos.

Pasta con salsa de pecorino, salchichas italianas y hongos.

Esta es una receta que he creado inspirado en la cocina de la Emlia Romagna en Italia, esta es una receta probada muy deliciosa y fácil de hacer, sumamente sabrosa y perfumada, muy buena para impresionar a cualquiera por los sabores que tiene. Esta receta esta incluida en el menú del STEAKHOUSE CAFÉ en Santo Domingo.

Receta propia.
6 porciones.

4- cucharada de Aceite de oliva.
60 gr. de hongos del bosque deshidratados.
1- taza de cebollas picadas en brunoise.
5- dientes de ajo en lonjas finas.
¼ cucharadita de pimienta de cayena.
8- onzas de salchichas italianas cortado en cubos de ¼” de grosor.
½ taza de vino blanco.
1 y ½ -Taza de caldo de pollo.
1 y ½ -Taza de crema de leche.
½ cucharadita de pimienta negra recién molida+ poco para decoración.
1 libra de pasta, ziti, penne u otra pasta corta.
4- Onzas de queso romano rallado.
1- cucharada de mantequilla.
Perejil picado muy fino.
Sal.
Saltee las cebollas, ajo y la pimienta de cayena por unos minutos, agregue la salchicha italiana y cocine por 3 minutos a fuego alto. Agregue el vino y remueva, reducir a la mitad a fuego medio y agregue el caldo con los hongos prehidratados en el (puede agregar parte del agua de la rehidratacion), la crema y la pimienta subir el fuego hasta punto de ebullición, luego bajar el fuego hasta tener consistencia de salsa.
Apagar el fuego y agregar el queso y remover, probar la sal.

PRESENTACIÓN:
Tomar 1 porción de pasta cocida y mezclar en la sartén con la salsa, remover hasta que quede todo bien mezclado, agregar la mantequilla y se emplata bien caliente. Teniendo en cuenta que la salsa no quede muy espesa.
Se le rocía un poco de perejil por encima y un poco de pimienta y se sirve con un trozo de pan de corteza dura.

Es importante no añadir el queso antes de apagar el fuego, ya que por el contrario, el queso se quemara y se ira al fondo de la sartén y cambiara de sabor.

Si no cuenta con queso pecorino puede sustituirlo por queso romana o parmesano.

De quién es el mofongo.

Desde hace mucho tiempo existe el debate entre Puerto Rico y Dominicana de "DE QUIEN ES EL MOFONGO" y diría que es una pregunta un poco difícil de contestar, ya que el tiempo ha borrado la memoria colectiva, y digo borrado porque hasta la receta original del mofongo se ha perdido con la partida de alguna abuela del hermano del amigo de una tía que era prima de alguien y así se fué, y la prisa de nuestros tiempo se ha encargado de acribillar la deliciosa y sencilla receta de este manjar de pobres (en aquel tiempo, el de la abuela aquella).

Lo cierto es que nos disputamos la autoría del mofongo y simplemente diré que cuando el abuelo de mi esposa llego al país desde Puerto Rico en globo, ilegal, ya que por buscar sobrevivir a la crisis de hambre de principios de los 40s llego a Los Llanos en San Pedro de Macorís, de profesión cocinero, entre otras, me cuentan que este no conocía bien el mofongo, que lo degustó aquí. eso es un poco raro!

Si recuerdo, de niño, como en el campo de Las Manaclas, sierra adentro de Santiago, la vieja Cusín Estevez lo hacía mientras preparaban otras comidas en el impecable anafe blanco de leñas. Lo hacían asando los plátanos a orillas de las bazas y cenizas de los palos de naranja con que cocinaban, que olor y sabor adquirían aquellos plátanos nuevos y asados lentamente; luego se majaban en pilón y se le agregaban los chicharrones bien crocantes y se acompañaba con un caldillo de gallina claro pero con buena carga de ajo.

Diría que nuestra cocina perdió mucho de nuestro protagonismo y en Puerto Rico se adjudicaron la autoría de este plato; con el retorno de muchos boricuas a su país, luego de este pasar a formar parte de los Estados Unidos De Norte América, donde se enriqueció en la bonanza del protectorado. Lo mismo sucedió con el pastel en hoja, ya el boricua es mucho mas completo y gourmet que el nuestro, ya que ellos le incorporan pimientos asados, garbanzos, queso, aceitunas, etc. haciéndolos mas sabrosos que el pastel nuestro.

La cocina boricua es muy rica y sabrosa, además de variada, esto se debe a que han mantenido mas enraizada la culinaria española en la cultura de la isla, eso se nota en la elaboración de los arroces (por poner un ejemplo). Nosotros hemos tenido mucha influencia de los esclavos africanos que poblaron la isla de Santo Domingo, de ahí vienen los platos como el mangú, mofongo, chen chen, etc.

Jamas sabrán igual un mofongo de plátanos asados en lenas de naranja al moderno mofongo de plátanos frito. Que sacrilegio !!!

Cierto es que nuestras cocinas son hermanas y los aportes a la evolución de la culinaria sean bienvenidas !!!